Главная / Виды чая

Виды чая

10В настоящий момент в мире известны четыре основных вида чая: белый, зелёный, улун (полуферментированный), чёрный (ферментированный). Но эти виды, в свою очередь, имеют подвиды, например, «Пуэр» (чай двойной ферментации) или жёлтый чай. Также существуют многочисленные травяные чаи, например, «Ройбош» или «Матэ», которые по своей сути не совсем чаи, так как не содержат в своём составе растения Camella Sensis, однако их тоже часто называют чаем из-за принципа приготовления. Таким образом существует великое разнообразие чая в зависимости от множества различных признаков, таких как регион происхождения, продолжительность и способ окисления, способ механической обработки и тип чайного листа, дополнительная обработка и добавки и т.д. В настоящем разделе мы более подробно рассмотрим каждый из них.

По типу чайного растения

В зависимости от типа чайного растения, чай разбивают на «Китайскую разновидность», «Ассамскую» и «Комбоджийскую» разновидности. К Китайской разновидности относят растение (Thea sinensis var. sinensis). К этой разновидности относятся: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др. К Ассамской разновидности относят: индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и др. Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных и выращивается в некоторых районах Индокитая.

По происхождению

Китайский. Китай, являясь по сути родиной чая, в наши дни удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай традиционно производит зелёный и чёрный чаи, а кроме этого Китай является единственной страной, которая производит белые, жёлтые чаи, улуны и пуэры. Весь чай соответственно вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Наибольшая часть производимых в Китае чаёв, являются цельно листовыми. В Китае разработано множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров, например, «лепестки», «иглы», «лепёшки», «комочки». Для некоторых элитных сортов, листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Бюджетные варианты китайского чая могут быть также ломаными или резаными. Производиться также немало ароматизированных сортов чая. Ароматизация производиться при помощи прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание чая рядом с ароматизаторами.фото (10)

Индийский. Вторым в мире производителем чая после Китая, является Индия. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы производства существенно превышают собственное потребление. Большая часть производимого чая является чёрным чаем, производимым из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чёрный чай можно охарактеризовать более сильным, насыщенным вкусом, но менее выраженным ароматом по сравнению с Китайскими сортами чёрного чая. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (англ. Broken) или гранулированными (маркировка СТС). При производстве чая широко применяется купажирование для достижения стабильности вкусовых показателей. В таком случае торговый сорт представляет из себя смесь из 10-20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая «Дарджилинг» вырабатывается из китайской разновидности чайного растения произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев. По методике сборки выращивания и приготовления он, фактически, является Китайским чаем. В Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал производиться зелёный чай. Однако на мировом рынке он востребован слабо и идёт в основном на экспорт в соседние страны.

Цейлонский. Чай, производимый на острове Шри Ланка занимает около 9-10% от общего объёма производимого чая в мире. В этом регионе производят традиционно чёрный и зелёный чай относящиеся к ассамской разновидности чайного растения. По мнению специалистов, наилучшее качество имеет чай произрастающий на высокогорных плантациях южной части острова, на высоте 2000 метров над уровнем моря и выше. Чаи с прочих плантаций средние по качеству. Как и в индии, на Шри Ланке, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

фото (5)

Японский. В Японии культивируется исключительно зелёный чай из Китайской разновидности чайного куста. Несколько известных сортов Японского чая экспортируется в США и Европу, однако большая часть урожая потребляется внутри страны.

Чай из стран Индокитая. Основными производителями данного вида чая являются Вьетнам и Индонезия. В этих странах производят как зелёный, так и чёрный чай из всех типов чайного растения. В различных регионах культивируется Китайская, Ассамская и Камбоджийская разновидности. Менее значительные объёмы производства чая в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производиться в основном на экспорт.

Африканский. На данном континенте чайный куст культивируют в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве, однако, наибольший объем производства чая наблюдается в Кении. Производство чая в этих странах было организованно в XIX веке Англичанами в период колонизации этих стран. Африканские чаи бывают всегда только чёрные, резанные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. В Европу эти чаи приходят в основном в виде купажированных чайных смесей, где разбавляются индийским или цейлонским чаем.

Турецкий. Данный вид чая бывает исключительно чёрным, резаным, как правило среднего или низкого качества с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В Россию поставки турецкого чая осуществлялись в конце 80-х годов путём плановых закупок. В настоящее время на Российском рынке данный вид чая в чистом виде не встречается.

Иранский. В 1900 году, Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны в провинциях Мазендеран и Гилян и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Урожай собирается три раза в год. В Иране в основном производиться чёрный чай. С недавних пор иранский чай можно увидеть на российском рынке.фото (13)

Российский. Местом произрастания Российского чая является Краснодарский край. Данный вид чая выпускается в крайне маленьких объёмах и даже на рынке России практически не встречается.

Прочие. Кроме упомянутых стран, чай производят ещё несколько десятков государств, как правило, в незначительных объёмах и практически только для собственного потребления. Номенклатура и качество этих чаёв может сильно различаться. На российском рынке данные чаи практически не представлены.

По продолжительности и способу окисления

Такие характеристики чая, как внешний вид, аромат и вкус настоя в значительной степени определяются тем, на сколько долго и в каком режиме осуществлялось ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Существующая в мире классификация чаёв по степени окисления не однозначна. Так Китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке. Рассмотрим две основные, полярные категории чая в зависимости от степени окисления:

зеленый чай - фото (3)Зелёный чай. Данный чай не окисленный, либо слабо окисленный сохраняет наименование во всех существующих классификациях. При обработке этого чая, листья сперва фиксируются паром 170-180 градусов. Окисление либо вообще не проводиться, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом, который традиционно совершается в горшочках, как в Китае, или под паром, как в Японии. Таким образом, чай оказывается окислен от 3 до 12 процентов. Этот вид чая в сухом состоянии имеет зелёный цвет, который варьируется от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления. Настой чая обычно получается неярко желтоватого или зеленоватого цвета, а в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка. Вкус такого чая обычно терпкий, чуть сладковатый, но не горький. Горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности перестоявшие зелёные чаи.

черный чай - фото (4)Чёрный чай. Чёрный чай является сильно окисленным. Методика производства такого чая заключается в том, что листья проходят длительное окисление, процесс которого, как правило, составляет от двух недель до месяца. В результате, чайный лист должен окислиться почти полностью, как правило, не менее чем на 80%. Однако существуют и укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества, в виду сложности контроля за процессом. В сухом виде чёрный чай имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой такого чая имеет оттенки от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут различаться медовые или цветочные нотки, вкус характерный, терпкий, не должен горчить. «Чёрный чай» типично европейское название сильно окисленного чая. Так же оно применяется в странах Америки, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-восточной Азии, такой чай называется «красным».

Прочие чаи по степени окисления занимают промежуточную нишу между «Зелёным» и «Чёрным» чайным листом, либо выделяются какими нибудь своеобразными технологическими особенностями приготовления. Все перечисленные ниже виды чаёв производятся в основном в Китае или на острове Тайвань.

белый чай - фото (4)Белый чай. Данный вид чая получают из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев. В зависимости от сорта будущего чая, выбирают листочки для сбора. Для самых дорогих сортов могут отбирать по 1-2 листочкам с дерева, так как очень велики требования к качеству чайного листа. Собранный материал подвергается минимальному количеству стадий обработки. В процесс производства обычно включены только стадии завяливания и сушки. Белый чай имеет обычно более высокую степень окисления, до 12 %, чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые, а также приготовленные из смеси типсов и листов. В сухом виде этот чай имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки получаются достаточно крупными и лёгкими, в воде они быстро раскрываются. Настой получается жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв. Такой эффект обусловлен более сильной степенью окисления белого чая. Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и имеет сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания. Кипяток не используют для заваривания белых чаёв, т.к. он может снизить или вовсе лишить чай многих полезных свойств. Максимальная температура воды для заваривания 80 градусов Цельсия. Заваривается чай в течение 2-5 минут, в зависимости от того, какого вкуса необходимо добиться.


Жёлтый чай.
Окисление белого чая производят в интервале от 3 до 12%, практически как в случае с зелёным чаем, но перед сушкой добавляют процедуру закрытого томления. Жёлтый чай считается элитным, некоторые его сорта производились ранее исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Жёлтый чай собирается исключительно вручную. Сбору подлежат исключительно почки чайного растения, например, для изготовления одного килограмма такого чая необходимо собрать 25000 чайных почек. Температура воды, для заваривания этого вида чая должна не превышать 60 градусов, а время заваривания не более 2-3 минут.

оолонг-2Улун. Улун, или как его ещё называют в Китае «Бирюзовым» или «Сине-зелёным» чаем, в Англии называется (oolong), а в России иногда встречается название «Красный чай».  Производство Улунов является трудоёмким процессом. Вначале собирают зелёные чайные листья и оставляют их увядать на 8-24 часа. За это время основная часть влаги из чайного листа испаряется. Затем наступает особая стадия приготовления чая. Листья кладут в специальные корзины, сплетённые из бамбука. Материал, из которого сплетены корзины, крайне важен, т.к. посторонние запахи могут повлиять на аромат будущего чая. Корзины оставляют в тени до тех пор, пока края чайных листьев не покраснеют. Затем листья подвергаются обработке паром, чтобы прекратить стадию ферментации. После обработки паром чай просушивают, после чего отправляют на сортировку и упаковку. Окисление этого чая обычно длиться от одного до трёх дней, и достигает степени 30-70%. Среди Улунов соответственно различают продукт со слабой степенью ферментации (Дун Дин Сы Цзы Чунь), средне ферментированные (Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй) и сильно ферментированные, которые ещё иногда называют «Синими» (Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао). Внешний вид и характеристики Улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления. Улуны обычно имеют вид шариков из слегка скрученных листьев, которые могут быть различными по цвету. В зависимости от того, какое время листья подвергались окислению. Все Улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет их спутать с другими видами чаёв.

puer-1Пуэр. В переводе с китайского «Пуэр» означает «Тёмный чай». Продукт изготавливается как из почек, так из зрелых листьев, со старых деревьев. В свою очередь Пуэр делиться на искусственно состаренный (Шу Пуэр) и сырой зелёный (Шен Пуэр). Первоначально, при изготовлении Пуэр доводиться до состояния зелёного чая, затем проходит стадию ферментации. Естественное старение проводиться в течении нескольких лет без дополнительной обработки. Такой метод называется «Вылёживанием». Искусственного старения Пуэра добиваются методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. Пуэр, в отличии от других типов чаёв не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления «Шу Пуэров» постоянна, определяется сортом и технологией и обычно довольно высока, не меньше, чем у Улунов. Окисление «Шен Пуэров» меняется с возрастом на десятки процентов. По мере старения, один и тот же чай, при заваривании даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

По способу механической обработки и типу чайного листа

Ещё одним из критериев классификации чая является способы его механической обработки. По данному критерию чай делиться на «Байховые», «Пресованные» и «Экстрагированные», «Гранулированные».

Байховые или рассыпные являются самыми распространенными. Такой чай представляет из себя массу отдельных, не связанных между собой чаинок. В свою очередь чёрные байховые чаи принято делить по размерам чаинок на листовые (крупные), брокен или ломаные (средние), высевка или крошка (мелкие). Зелёные байховые чаи по размеру чайного листа делят всего на две категории, листовые и брокен (резанные и ломаные). Зато у зелёных байховых чаёв существует ещё одна более сложная система классификации по форме скрученности листа.фото (15)

Прессованные чаи в свою очередь делятся на кирпичные, плиточные и таблетированные. Основным фактором данной классификации конечно же является не форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Так, если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, нижние листья и даже побеги чайного куста, то на прессовку плиточного и таблетированного чая идёт чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, сверху облицовывается достаточно высококачественным чайным материалом. По ещё принятым в Советском Союзе нормам, содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, а общее содержание чайных листьев не менее 75%. Особенностью кирпичных чаёв является ярко выраженный терпкий вкус с табачным оттенком и слабым ароматом. Данный вид чая может храниться достаточно долгое время. Он широко распространён в Центральной и Юго-восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливается из чайной крошки и пыли путём прессования с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100 градусов. Такой чай отличается высокой экстактивностью. В прошлом имел популярность в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на крайнем севере.

Экстрагированные чаи производятся либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме. Ещё одно название данной группы чаёв - быстрорастворимые.

ivan-chai-sibirskii-granuli-bgГранулированные чаи по международной маркировке имеет обозначение СТС.  Особенность производства данного чая заключается в том, что после окисления листы чайного куста пропускаются через вращающиеся валики с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт гораздо меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья для приготовления гранулированного чая используют не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы чайного куста. Чай СТС заваривается крепче, имеет более насыщенный цвет и более терпкий вкус, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Данный метод применяется в основном в Индии и Цейлоне. Объём производства гранулированного чая велик и составляет порядка 85 % от общего производства готовой продукции ведущих чае производителей мира.

По добавкам

травяной чай-2На ряду с традиционными чистыми сортами чая существует великое множество сортов ароматизированного чая и чая с различными добавками, такими как цветы, орехи, семена, специи, кусочки сушёных ягод и фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с различными ароматическими добавками, при этом они отделены от чая тканью или бумагой, но легко передают ему свой аромат. Самыми распространёнными сортами ароматизированного чая являются: «Эрл Грей» чай с добавлением бергамота, «Жасминовый» чай с цветами жасмина, «Гэммайтя» чай с обжаренным рисом, популярный в Японии, «Туарегский» чай с мятой или «Чай с лимоном» известный в Европе как «Русский чай». Кроме вышеперечисленных ингредиентов для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы, натуральное розовое масло или его заменитель, вишню, цедру апельсина, землянику, сливки и шоколад.

Травяные чаи

травяной чай-3Отдельную, большую группу составляют напитки на основе травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они собственно не содержат листов чайного дерева. Наиболее известные из них «Ромашковый», «Шиповниковый», «Смородиновый», «Тимьяновый» чай, чаи из «Зверобоя» и «Душицы», «Мате», «Кудин», «Каркаде», «Ройбуш», «Ханибуш» и др. Многие из них пользуются популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Травяные чаи в современном мире получили название «Фито чаи».

Послесловие

Как мы видим история чая и традиции чаепития очень богаты, так как уходят своими корнями в глубокую древность. Безусловно, ещё очень много интересной и познавательной информации об этом замечательном и полезном продукте осталась неосвещённой. Но мы надеемся, что те знания, которые мы собрали на этой странице, помогут Вам лучше понимать этот чудесный напиток и легче ориентироваться в его поистине великолепном разнообразии видов и сортов. Многие из перечисленных здесь сортов чая Вы можете приобрести в нашем интернет магазине и насладиться их разнообразным и превосходным вкусом. Надеемся, что тщательно подобранный ассортимент нашего интернет магазина порадует как опытных ценителей, так и начинающих открывать для себя этот великолепный напиток чаеманов. Желаем Вам лёгких покупок и приятного чаепития!