Главная / Виды кофе

Виды кофе

1Для классификации видов кофейного зерна используется множество различных требований. К сожалению, не существует твёрдой единой для всех системы определения сортности кофейного зерна, и в каждой стране - производителе кофе существует своя система классификации. Здесь мы остановимся на наиболее распространённых признаках классификации:

По виду кофейных зёрен. Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зерен, получаемых из плодов этих деревьев.

Первый, и наиболее распространённый вид называется «Арабика». Данный вид произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Второй вид «Робуста», которую иногда называют конголезским кофе. Этот вид является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного. Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, чем арабика, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.34

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % арабика, 30 % робуста. На остальные виды кофе приходится лишь 2 % мирового производства. В оставшиеся два процента входят такие сорта как «Либерика» и «Эксцельса». Они не имеют промышленного значения, так как потребляются в основном местными жителями в районах произрастания, или используются в различных кофейных смесях для придания дополнительных вкусовых оттенков.

7По региону произрастания. Распространение кофе по континентам позволяет выделить три основных региона произрастания этой культуры: азиатский, американский и африканско-аравийский. Поскольку каждый из перечисленных районов имеет свои географические и климатические особенности, а также свои способы культивирования и сбора урожая, кофе, который они производят, разительно отличается друг от друга по внешнему виду и вкусовым качествам. С севера на юг зона произрастания ограничена пространством между северным и южным тропиком и формирует так называемый «Кофейный пояс».

Кофейные зёрна с Американского континента имеют, как правило, освежающий и мягкий вкус. Их ценят за тонкость вкусовых и ароматических качеств. Зёрна, выращенные на родине кофе, на Африканском континенте и аравийском полуострове, придутся по душе любителям этого напитка, которые склонны к острым ощущениям и привыкли получать удовольствие от экзотических вкусов и ароматов кофе выращенного в этом регионе. Кофе, выращенный в Азиатско-тихоокеанском регионе имеет богатый и насыщенный вкус с нотками землистого аромата.

По способу обработки. В основном выделяют два основных способа обработки кофейных зёрен, это так называемые сухой и мокрый способ. Ещё существует один более экзотический способ, о котором мы расскажем ниже.

39

Сухой способ использовался с незапамятных времён, и считается самым старым способом обработки кофе. Данный способ довольно прост, но требует наличия дополнительных природных факторов, например, большого количества солнечного света на протяжении длительного временного отрезка. Суть данного метода заключается в том, что плоды кофейного дерева расстилают тонким слоем под солнечными лучами, периодически помешивая, а на ночь обязательно укрывают их от влаги. При использовании данного метода плоды достигают высыхания и готовности к дальнейшей обработке примерно через две недели высушивания.

Мокрый способ обработки является более трудоёмким и дорогим, однако зёрна, получившиеся в результате использования данного метода, получаются более качественными. Данный метод применяется в основном для обработки элитных сортов кофе. Суть данного метода заключается в том, что плоды кофейного дерева сначала загружают в специальную мельницу, в которой с них снимается кожура и большая часть мякоти. Однако после первого этапа обработки на зёрнах ещё остаётся часть мякоти, которая удаляется во время второго этапа обработки, который называется «Ферментацией». Во время этого этапа зёрна помещают в воду на срок до 24-х часов. По прошествии необходимого времени удаляют остатки мякоти при помощи напора воды. После чего зёрна просушивают. Данный метод менее распространён из-за того, что страны, в которых произрастает и подвергается первичной обработке кофе, находятся в жарких широтах и вода, которая требуется для производства в большом количестве, имеет достаточно высокую стоимость.

30Ещё одним немногочисленным и редким видом обработки, используемым в странах Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия и Вьетнам) является способ, в результате которого появляются самый дорогой сорт кофе «Копи Лювак» или «Капе Аламид». Стоимость данного вида кофе может достигать 750 рублей за чашку. Экзотичность данного способа заключается в том, что плоды кофейного дерева должны пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты - небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные. Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee» (Манки Кофе), с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

По размеру зерна. В некоторых странах производителей кофе принята маркировка по размеру зерна. Например, в Колумбии принято делить зёрна на большие «Supremo» и средние «Excelso». В африканском регионе 

19

произрастания кофе характерна маркировка для больших зёрен «АА» (применяется для зёрен имеющих размер 7-8 мм.), для маленьких «А», «АВ», «В» или «С» (применяется для зёрен 5,5 мм). В Индонезии существует следующая классификация: крупные зёрна «L», средние «M», маленькие «S». Однако размер не всегда имеет значение для определения качества кофейного зерна. Если рассматривать сорт «Арабика», то здесь, как правило, большой размер зерна, является признаком высокого качества. Тогда как маленькие по размеру зёрна из Йемена считаются одними из лучших по своим качествам.

По влажности. Ещё одним важным фактором  для оценки качества сырых зёрен кофе является влажность. При экспорте и импорте кофе содержание влаги в кофе может сыграть решающую роль, поскольку именно на основе выраженного в процентах показателя влажности и производятся все важнейшие расчеты между поставщиками кофе и его покупателями. Сырые зерна кофе обладают капиллярно-пористой коллоидной структурой. Следовательно, для них характерны различные формы связи воды с материалом. Согласно норме, которую приняла Международная организация кофе (МОК), в сырых зернах кофе должно содержаться 12±1% воды. На практике же влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%. Во многом это зависит от того, как этот кофе хранился, и от условий его транспортировки.

29 13 12